En 1951 el doctor naturista Herbert M. Shelton escribió un pequeño libro titulado Food Combining Made Easy [el título en español es La combinación de los alimentos]. A pesar de que llegó a ser popular entre los entusiastas de la salud (y continúa siendo citado y reproducido hasta hoy), parece claro por los alimentos poco saludables que se incluyeron en los menús que el Dr. Shelton escribió este libro para el público en general. La razón que dio para la combinación de alimentos se basa en la comprensión de la fisiología y la bioquímica de la digestión que existía en esos años. Él pensó que si comemos proteínas, almidones y azúcares juntos en una sola comida, la comida podría no ser digerida de manera eficiente y se produciría fermentación. Se recomienda comer proteínas, almidones y azúcares en comidas separadas (junto con verduras de hoja verde y otros vegetales).
La combinación de los alimentos no se hizo popular con el público en general en el tiempo de Shelton, pero hizo un gran impacto en el movimiento de la salud natural. Muchas personas y organizaciones importantes, incluyendo la Sociedad Americana de Higiene Natural (ANHS por sus siglas en inglés), ahora conocida como la Asociación Nacional de Salud (NHA por sus siglas en inglés), lo promovieron, y se convirtió en un artículo de fe entre muchos en los practicantes de higiene natural, vegetarianismo, y consumo de alimentos crudos. Alcanzó su mayor audiencia en 1985 con la publicación del exitoso libro de Harvey y Marilyn Diamond, Fit for Life, que se basó en gran medida de la combinación de alimentos. Fit for Life vendió más de doce millones de copias.
Fit for Life hizo que la combinación de alimentos se convirtiera en algo familiar, y un gran número de personas atribuyeron su mejor digestión y salud a la práctica de la combinación de alimentos. Parecía como si el sueño de Shelton de una mejor salud para las masas estaba comenzando a hacerse realidad. Pero había un problema. En los momentos cuando Fit For Life alcanzó la cima de su popularidad, existía una mucho mejor comprensión de los principios básicos de la fisiología y la bioquímica de la digestión que cuando se escribió La combinación de alimentos. Resulta que Shelton estaba equivocado. Las proteínas, almidones y azúcares podían ser digeridos juntos. No mucho tiempo después, la práctica de la combinación de alimentos dejó de estar entre las recomendaciones del ANHS o de la Asociación Internacional de Médicos Higienistas (IAHP por sus siglas en inglés).
No todos los que practicaban la combinación de alimentos estuvieron felices con este cambio en los acontecimientos. Muchos higienistas naturales y partidarios de los alimentos crudos continuaron promoviendo religiosamente seguir las reglas de la combinación de alimentos. Pero eso no era una opción para el ANHS o la IAHP. Sus recomendaciones deben tener una base científica, o al menos una fuerte probabilidad de ser hechos concretos. Ellos no podían seguir promoviendo la combinación de alimentos simplemente sobre la base de la tradición o la lealtad a las enseñanzas o prácticas familiares.
Si la justificación científica que es la base de la combinación de alimentos está equivocada, ¿cómo explicamos los miles (quizá millones) de las personas cuya digestión y salud mejoró después de haber comenzado a practicar la combinación de alimentos? Una de las grandes dificultades del estudio de los seres humanos (además del hecho de que somos tan complejos) es que no podemos poner a la gente en «tubos de ensayo» para estudiar un factor de salud a la vez. Como resultado, cuando una persona adopta múltiples nuevos comportamientos, tales como mejorar la dieta, hacer ejercicio regular, y obtener más descanso y más sueño, no siempre es posible decir con absoluta certeza de dónde provienen los beneficios obtenidos.
En términos generales, las personas que practican la combinación de alimentos también hacen otros cambios beneficiosos de dieta y estilo de vida. Ellos tienden a dejar de comer en exceso (en términos relativos); reducen su ingesta de grasas no saludables; dejan de tomar café, bebidas gaseosas y alcohol con las comidas; reducen o eliminan alimentos cocidos, altamente procesados y refinados; y comen comidas más simples elaboradas con alimentos crudos, o alimentos cocidos no procesados o mínimamente procesados. También tienden a hacer más ejercicio y dormir más. Cada uno de estos pasos se ha demostrado que mejora la salud. Debe quedar claro que las personas hubieran experimentado los mismos beneficios digestivos y de salud a largo plazo si no hubieran practicado la combinación de alimentos, siempre y cuando aún practicaran los otros comportamientos que promueven la salud. Es difícil imaginar que estas personas habrían experimentado los mismos beneficios digestivos y de salud a largo plazo si hubieran practicado la combinación de alimentos, pero a la vez hubieran llevado vidas sedentarias, comiendo una dieta convencional, y sustituyendo el descanso y el sueño con café y otros estimulantes.
¿Puede la práctica de la combinación de alimentos ser de beneficio en sí misma? La respuesta parece ser: «No.» Pero si la práctica de la combinación de alimentos ayuda a una persona a evitar comer en exceso, evitar beber nada más que agua con las comidas de acuerdo con la sed, y evitar el consumo de alimentos poco saludables, los beneficios se acumularán. La práctica de la combinación de alimentos impide que la gente coma una dieta convencional poco saludable, por lo que es de beneficio. Es importante entender que todos estos beneficios para la salud se pueden lograr sin la práctica de la combinación de alimentos. ¿Puede la práctica de la combinación de alimentos provocar ningún daño? Desafortunadamente la respuesta es «Sí», si la rigidez de las normas conduce a una persona a comer una dieta extrema, desequilibrada o causa un estrés injustificado o un alejamiento de la familia y amigos.
Espero que sea reconfortante saber que usted puede mejorar su digestión y su salud sin las complejidades innecesarias de la combinación de alimentos. Sólo asegúrese de que su dieta se centre alrededor alimentos naturales no procesados o mínimamente procesados de origen vegetal. Prefiera la simplicidad sobre la variedad, coma despacio y mastique la comida muy bien. En otras palabras, coma una dieta sencilla, relájese y disfrute su comida.
Si usted ha estado practicando la combinación de alimentos y esto le trae alegría y sencillez a su vida, no hay razón para abandonarla. Sólo asegúrese de que usted le atribuya el mejoramiento de la salud a su dieta saludable y estilo de vida, y haga un esfuerzo para asegurarse de que su familia, sus amigos y su comunidad sigan obteniendo información correcta sobre la salud.
La fisiología y la bioquímica de la digestión
Dado que la combinación de alimentos se basa en la comprensión de la fisiología y la bioquímica de la digestión que existía en 1951, pensé que podría ser interesante describir el conocimiento actual sobre el tema. Veamos el proceso de digestión en relación con las principales áreas en las que la digestión se lleva a cabo: la boca, el estómago y el intestino delgado.
En la boca, la digestión que ocurre principalmente es mecánica, a través de los dientes, la lengua y la masticación de la comida. Aparte de la ruptura mecánica de los alimentos por la masticación, la única digestión bioquímica real viene de la amilasa salivar, que es liberada por las glándulas salivales. Este es un paso precursor y preparatorio para la digestión verdadera del almidón que sucede después, y funciona mejor en un ambiente alcalino. No mucha de la digestión de los almidones ocurre realmente en la boca. La amilasa simplemente trabaja para romper algunas moléculas de almidón más grandes para hacerlas más pequeñas, rompiendo los enlaces en las cadenas del almidón. Además, hay algo de lipasa lingual que se libera, sobre todo en bebés (debido al alto contenido de grasa de la leche materna), pero esta lipasa hace muy poco para digerir las grasas que comemos.
El estómago existe principalmente para iniciar la digestión de proteínas al romper las proteínas más grandes en otras más pequeñas, y lo hace en un ambiente ácido (aunque lejos de ser tan ácido como el estómago de los animales carnívoros). El estómago no es el sitio principal de la digestión de proteínas. El estómago utiliza su fuerte musculatura para convertir la masa de comida que nos tragamos de lo que se denomina bolo (una masa blanda de comida masticada) al quimo (líquido ácido pulposo). El estómago hace esto a través de potentes movimientos y contracciones y secreciones de fluidos. Ninguna descomposición química de grasas o almidones ocurre aquí porque no se liberan enzimas para la digestión de la grasa y / o carbohidratos. Las grasas y los carbohidratos simplemente se “revuelven”. Su digestión real tiene lugar en el intestino delgado. Si comemos una dieta saludable, esto va a suceder con bastante rapidez y sin la fermentación que los proponentes de la combinación de alimentos alegan que es tan común, pero que nadie parece ser capaz de documentar.
Este quimo entonces es liberado en cantidades de aproximadamente 5 ml a la vez (alrededor de 1 cucharadita.) En la primera parte del intestino delgado, donde el ácido se neutraliza inmediatamente y cambia nuevamente a un entorno ligeramente alcalino. Además, la bilis se libera para actuar como un emulsionante para las moléculas de grasa. Aquí también es donde los productos químicos y enzimas para la digestión principal de las grasas, almidones y proteínas ocurren todo a la vez. Es realmente un evento increíble. Muchos tipos específicos de enzimas son liberadas que actúan sobre sustancias específicas, y todo sucede al mismo tiempo en este ambiente alcalino. Aquí es donde ocurre la verdadera complejidad y la magia del proceso digestivo. Los pasos anteriores eran sólo etapas preparatorias para esta parte. Aquí es donde la mayor parte de la digestión realmente sucede, y todo se digiere junto – grasa, proteína y almidón – en el mismo ambiente, que es ligeramente alcalino.
Hay algunas cosas que pueden causar problemas significativos en este sistema. Una de ellas es la ingestión de grandes cantidades de grasas. Esto hace que todo el proceso se haga más lento debido a que la digestión de las grasas es muy difícil, complicada y consume mucho tiempo. Ciertos productos químicos se liberan que le dan la señal al sistema para que se haga más lento de modo que pueda tener el tiempo para trabajar con la grasa, lo cual puede tomar hasta cuatro horas o más.
Beber con las comidas puede interferir con la digestión, dependiendo de la cantidad del líquido y su temperatura y osmolalidad. El estrés y la ansiedad también pueden detener todo el proceso y causar una disminución en las secreciones necesarias y flujo de sangre. Posiblemente el mayor riesgo de interferencia proviene de comer en exceso. Comer en exceso interfiere con todo, incluyendo el tiempo, los químicos que son liberados, y la coordinación del proceso. También causa distensión y otros problemas, especialmente en el estómago.
Como puede ver, la práctica de la combinación de alimentos sólo puede ser beneficiosa si ayuda a la persona a evitar los obstáculos reales de la buena digestión: comer en exceso, sobre todo las grasas, los alimentos poco saludables, beber con las comidas, y el estrés mal manejado. Afortunadamente, los beneficios de comer (y masticar completamente) porciones de tamaño apropiado de los alimentos saludables y naturales en un ambiente relajado son alcanzables sin practicar la combinación de alimentos.
Mi mejor consejo es hacer sus comidas sencillas, y tomar tiempo para relajarse y disfrutar de su comida.
Escrito por Jeff Novick, publicado por la Asociación Nacional de Salud (National Health Association) el 28 de abril, 2014. Traducido por María José Hummel
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